Ceviche de pétoncles au piment

Qui a dit qu’il n’était pas possible de bien manger à la maison ? (Re)découvrez ce fabuleux ceviche de Martin Juneau de chez Pastaga, présentez à l’Été des chefs 2017 !

Ceviche de pétoncles au piment, purée de patate douce, chips de tortilla et huile de coriandre.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 portions

– 400gr de pétoncles frais 
– 1 jus de citron vert
– 2 grosses patates douces
– 8 tacos mous à la farine de maïs
– 2 oignons verts 

Pour l’émulsion au queso fresco:
– 2 jaunes
– 100gr fromage frais 
– 1 gousse d’ail hachée
– 1 jus et zeste de citron
– 150gr Pâte de piment amarillo
– QS Sel / piment broyé 
– 200ml huile végétale

Pour l’huile de coriandre: 
– 1/2 botte de coriandre 
– 200ml huile végétale
– caviar de mujol, oignons marinés

Méthode

1-Envelopper les patates douces (sans les peler) dans un papier d’aluminium. Mettre au four à 375F pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Lorsque cuites, les sortir du papier d’élu et les laisser tempérer suffisamment pour pouvoir les peler à l’aide d’un couteau. Passer la chair au robot-culinaire afin d’obtenir une purée lisse, assaisonner et réserver température pièce.  

2- Pour l’émulsion, Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un contenant d’un litre. Bien mélanger à l’aide d’un mélangeur à main et monter à l’huile en versant en filet comme pour une mayonnaise. Compléter l’émulsion, assaisonner et réserver au frigo.   

3- Chauffer la friteuse à 350F. Tailler les tacos mous en languettes et faire dorer pendant environ 1 à 2 minutes. Sortir et étaler sur un papier absorbant. 

4- Chauffer l’huile végétale à 100C. Déposer la coriandre hachée dans un mélangeur et verser l’huile bouillante dessus. Bien mixer afin d’obtenir une purée très lisse. Laisser infuser une heure à température pièce (le meilleur résultat serait pendant 24h) puis passer à travers un filtre à café. Récuperer l’huile verte de coriandre et réserver.

5- Tailler les pétoncles en tranches ou en quartiers, et les déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le jus du citron vert, assaisonner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes au frigo, à couvert. Sortir les pétoncle et jeter le jus de macération. Ajouter 100ml d’émulsion de queso fresco et bien mélanger. 

6- Pour l’assemblage, faire des petits monticules de purée de patate douce aléatoirement, mettre le ceviche entre ces monticules et terminer avec de l’huile de coriandre pour trancher, des lanières de tacots frits et l’oignon vert ciselé.