Sashimi de thon rouge Bluefin

Qui a dit qu’il n’était pas possible de bien manger à la maison ? (Re)découvrez ce fabuleux Sashimi de thon rouge Bluefin de pêche durable, à la poudre de Nori, tartare de thon légèrement relevé et tobiko yuzu, émulsion de soya au wasabi frais et sykio miso, présentez à l’Été des chefs 2016 par Olivier Vigneault de chez Jatoba !

Sashimi de thon rouge Bluefin de pêche durable, à la poudre de Nori, tartare de thon légèrement relevé et tobiko yuzu, émulsion de soya au wasabi frais et sykio miso

Ingrédients

Ingrédients pour 1 portion

– 55gr de thon Bluefin
– (28gr pour sashimi et 27gr de tartare)

Pour le tartare:

– 1 cuil. à thé tobiko yuzu
– échalote française ciselée
– ciboulette ciselée
– échalote verte émincée
– 2 cuil. à thé de mayo épicée
– 1/2 cuil. de sambal oelek
– fleur de sel
– poivre du moulin
– feuille de rouleau de printemps

Pour le sashimi:

– Ao Nori
– poudre de yuzu
– micro coriandre

Pour la sauce:

– 1Ldejabotasoya
– 7 feuilles de gélatine
– 100 ml de wasabi frais
– 1 cuil. à thé de sykio miso

Méthode

Couper 27gr de tartare de thon en cubes, mélanger tous les ingrédients à tartare ensemble, couper la feuille de rouleau de printemps 2’’ x 6’’, mouler sur un cylindre de 3/4’ puis frire à 350°F pendant 2 min. ou jusqu’à ce qu’il soit doré, laisser refroidir puis enlever du cylindre.
Pour le sashimi: couper le 28gr restant en 4 morceaux égaux, tremper le haut du sashimi dans la poudre du Nori au yuzu. Répéter l’opération pour les 4 sashimis.
Pour la sauce: Faire ramollir les 7 feuilles de gélatines dans l’eau froide pour 5 minutes. Porter à ébullition 1L de soya. Retirer du feu puis, ajouter la gélatine, le wasabi frais et le sykio miso. Refroidir au réfrigérateur 3 heures. Mettre 750ml dans un syphon, puis ajouter 2 cartouches de C02.
À l’aide d’une poche à pâtisserie, remplir le cylindre avec le tartare, placer les sashimis de façon consécutive, garnir de micro coriandre puis remplir un shooter de l’émulsion de soya.

Sashimi de thon rouge Bluefin